Tous les apporteurs d’olives sont acceptés à condition d' apporter des olives saines. Le tarif d’extraction est communiqué chaque saison à l’ouverture du moulin.
Dans le courant du mois d’octobre, les olives commencent à tourner du vert au noir en passant par différentes gammes de violacés, signe d’une maturité propice à la confection d’une huile d’olive de qualité. Sur l’OLIVERAIE du QUERCY BLANC, nous pratiquons une cueillette exclusivement à la main. Cela nous permet de faire un tri et de ne conserver que les olives saines, car la qualité d’une huile d’olive dépend en premier lieu de la qualité des olives.
Sur le domaine nous avons planté principalement les variétés Aglandau, Picholine, Bouteillan et Grossane qui sont bien adaptées aux terroirs de Midi Pyrénées / Aquitaine, et qui se pollinisent entre elles.
Les olives sont emmenées à l’huilerie dans les heures qui suivent la cueillette. La laveuse effeuilleuse effectue le lavage des olives avant leur transfert au broyeur. Les olives sont broyées avec leur noyau car ce dernier contient de l’huile et un antioxydant qui agit comme un conservateur naturel de l’huile. Elles sont ensuite malaxées puis le décanteur va séparer les phases solides et liquides. D’un côté va sortir plus de 85 % de résidus, recyclés en éléments nutritifs qui seront déposés aux pieds des oliviers. De l’autre côté s’écoule le précieux liquide vert, l’huile d’olive.
qui ne contient ni additifs, ni conservateurs et ne nécessite pas de transformation chimique..
elle est stockée dans des cuves inox, à l’abri de la lumière et de la chaleur, où elle va se décanter naturellement. L’embouteillage se fera ensuite au fur et à mesure des besoins.
L’hiver est la période de repos
pour l’olivier, c’est la dormance
Avec la montée des températures, l’olivier se couvre de grappes de minuscules fleurs blanches, sur les rameaux de l’année précédente. Le vent transporte le pollen et dès que les fleurs se fanent, leur cœur se transforme en petite olive : c’est la nouaison.
L’été, pendant les fortes chaleurs, l’olivier ralentit son cycle de croissance, les olives grossissent, le noyau durcit, et à partir de ce moment là, s’effectue le processus par lequel l’olive génère de l’huile : c’est la lipogenèse.
En automne, les olives ont atteint leur taille définitive et commencent à changer de couleur, c’est la véraison. La récolte, appelée olivades, va s’échelonner d’octobre à février. Plus le temps passe, plus l’olive s’enrichit en huile.